Le Rhul, presidente de la Carta de la Bouillabaisse
No es posible estandarizar la cocina. De hecho, es un arte que la habilidad del Chef hará que tenga éxito. Sin embargo, la bullabesa tiene ingredientes muy concretos que hay que utilizar si queremos respetar la tradición y no engañar al cliente.
Por ello, en los años 80 publicamos una carta que especifica los elementos de una bullabesa de calidad, con el fin de valorizar este plato regional. No olvidemos un hecho esencial para la calidad de este plato marsellés por excelencia, es la extrema frescura del pescado; condición esencial para el éxito!
Bullabesa de Marsella
Originalmente era un plato de pescadores quienes, a la hora de clasificar el pescado destinado a la venta, reservaban ciertos trozos que preparaban para ellos y su familia. Se trata pues de un plato sencillo y familiar, que se ha ido perfeccionando con el paso de los años y que ahora puede incluir una base espesa y marisco.
El servicio
El servicio de la bullabesa marsellesa se deja a criterio del restaurador, pero por lo general esta preparación se sirve en dos platos diferentes: el pescado en un lado y el caldo en el fuego.
Dependiendo del gusto del comensal, se pueden mezclar ambos en un plato hondo, o servir por separado. Pero una regla sigue siendo fundamental, y es la de cortar el pescado delante de los invitados.
También serviremos la(s) salsa(s) (rouille y alioli) posiblemente acompañadas de crutones frotados con ajo.
El pez
La bouillabaisse marsellesa debe incluir al menos 4 especies.
Los peces esenciales son: Pez Escorpión, Pez Araña (Weever), Fielas (Congrio), Pez Escorpión Blanco y Capón (Scorpene). También se pueden añadir las siguientes especies: pez gallo, cigarra marina, rape, langosta y salmonete.
Esta lista le permite elegir en función de las llegadas y el número de huéspedes.
Otros ingredientes
Los otros ingredientes que contribuyen a la preparación de esta especialidad son en particular: sal, cebolla, pimienta, hinojo, azafrán, perejil, aceite de oliva, patatas, ajo y tomates.
También puedes añadir peces de roca pequeños para el fondo.
La bullabesa también se sirve con una salsa tradicional: la rouille.