Le Rhul, presidente della Carta Bouillabaisse
Non è possibile standardizzare la cucina. Si tratta infatti di un'arte in cui l'abilità dello Chef ne decreterà il successo. La bouillabaisse ha però degl i ingredienti ben precisi che devono essere utilizzati se si vuole rispettare la tradizione e non trarre in inganno il cliente.
Abbiamo quindi pubblicato negli anni '80 una carta che precisa gli elementi di una bouillabaisse di qualità, con l'obiettivo di promuovere questo piatto regionale. Da non dimenticare un dato essenziale per la qualità di questo piatto marsigliese per eccellenza, è l'estrema freschezza del pesce; condizione essenziale per il successo!
Bouillabaisse di Marsiglia
In origine era un piatto dei pescatori che, quando selezionavano il pesce destinato alla vendita, ne mettevano da parte alcuni pezzi che preparavano per sé e per la famiglia. Si tratta quindi di un piatto semplice e familiare, che nel corso degli anni è stato perfezionato e che oggi può comprendere anche una base spessa e crostacei.
Il servizio
Il servizio della bouillabaisse marsigliese è lasciato alla discrezione del ristoratore, ma in genere questa preparazione viene servita in due piatti diversi: il pesce da una parte e il brodo sul fornello.
A seconda del gusto del commensale, i due piatti possono essere mescolati in un piatto fondo oppure serviti separatamente. Ma una regola resta fondamentale, ed è il taglio del pesce davanti ai commensali.
Serviremo anche la/le salsa/e (rouille e aioli) eventualmente accompagnate da crostini strofinati con aglio.
Il pesce
La bouillabaisse marsigliese deve contenere almeno 4 specie.
I pesci essenziali sono: Pesce scorpione, Pesce ragno, Grongo, Pesce scorpione bianco e Cappone. Si possono aggiungere anche le seguenti specie: San Pietro, Cicala di mare, Rana pescatrice, Aragosta e Triglia di scoglio.
Questa lista ti consente di scegliere in base agli arrivi e al numero di ospiti.
Altri ingredienti
Gli altri ingredienti che contribuiscono alla preparazione di questa specialità sono in particolare: sale, cipolle, pepe, finocchio, zafferano, prezzemolo, olio d'oliva, patate, aglio e pomodori.
Si possono anche aggiungere piccoli pesci di scoglio per il fondale.
La Bouillabaisse viene servita anche con una salsa tradizionale: la rouille.