Le Rhul, presidente della Carta Bouillabaisse
Non è possibile standardizzare la cucina. Si tratta infatti di un'arte in cui l'abilità dello Chef ne decreterà il successo. La bouillabaisse ha però degl i ingredienti ben precisi che devono essere utilizzati se si vuole rispettare la tradizione e non trarre in inganno il cliente.
Abbiamo quindi pubblicato negli anni '80 una carta che precisa gli elementi di una bouillabaisse di qualità, con l'obiettivo di promuovere questo piatto regionale. Da non dimenticare un dato essenziale per la qualità di questo piatto marsigliese per eccellenza, è l'estrema freschezza del pesce; condizione essenziale per il successo!
Bouillabaisse marsigliese
In origine era un piatto dei pescatori che, mentre selezionavano il pesce destinato alla vendita, mettevano da parte alcuni pezzi che preparavano per sé e per la propria famiglia. Si tratta quindi di un piatto semplice e familiare, che negli anni si è perfezionato e che ora può prevedere una base legante e crostacei.
Il servizio
Il servizio della bouillabaisse marsigliese è lasciato alla discrezione del ristoratore, ma generalmente questa preparazione viene servita in due piatti diversi: il pesce da un lato e il brodo sul fuoco.
A seconda del gusto dell'ospite, i due possono essere mescolati in un piatto fondo oppure serviti separatamente. Ma una regola resta fondamentale, ovvero il taglio del pesce davanti ai commensali.
Serviremo anche la/le salsa/e (rouille e aioli) possibilmente accompagnate da crostini strofinati con aglio.
Il pesce
La bouillabaisse marsigliese deve comprendere almeno 4 specie.
I pesci essenziali sono i seguenti: Scorfano, Ragno (vivo), Fielas (Grongo), Scorpione bianco e Cappone (Scorpene). Possiamo anche aggiungere le seguenti specie: Saint Pierre, Cicada de mer, Rana pescatrice (Lotte), Aragosta e Galinette (Rouget grondin).
Questo elenco ti consente di scegliere in base agli arrivi e al numero di ospiti.
Gli altri ingredienti
Gli altri ingredienti che concorrono alla preparazione di questa specialità sono in particolare: sale, cipolle, pepe, finocchio, zafferano, prezzemolo, olio d'oliva, patate, aglio e pomodori.
Puoi anche aggiungere piccoli pesci di roccia per lo sfondo.
La bouillabaisse è accompagnata anche da una salsa tradizionale: la rouille.