Le Rhul, Président de la Charte de la Bouillabaisse
Il n’est pas possible de normaliser la cuisine. En effet, il s’agit d’un art où le tour de main du Chef fera la réussite. Cependant, la bouillabaisse comporte des ingrédients bien précis qu’il importe d’utiliser si l’on veut respecter la tradition et ne pas tromper le client.
Nous avons donc publié dans les années 80 une charte qui précise les éléments d’une bouillabaisse de qualité, en vue de promouvoir ce plat régional. N’oubliez pas un fait essentiel pour la qualité de ce plat marseillais par excellence, c’est l’extrême fraîcheur du poisson ; condition primordiale de la réussite !
La bouillabaisse marseillaise
À l’origine, il s’agissait d’un plat de pêcheurs qui, en triant le poisson destiné à la vente, mettaient de côté certaines pièces qu’ils préparaient pour eux et leur famille. C’est donc un plat simple et familial, qui au fil des ans a été perfectionné et qui peut comporter maintenant un fond liant et des crustacés.
Le service
Le service de la bouillabaisse Marseillaise est laissé à l’appréciation du restaurateur, mais d’une façon générale cette préparation est servie dans deux plats différents : le poisson d’un côté et le bouillon sur le réchaud.
Selon le goût du convive, les deux pourront être mélangés dans une assiette creuse, ou bien servis à part. Mais une règle demeure fondamentale, c’est le découpage du poisson devant les convives.
On servira également la ou les sauces (rouille et aïoli) accompagnées éventuellement de croûtons frottés à l’ail.
Les poissons
La bouillabaisse Marseillaise devra comprendre au minimum 4 espèces.
Les poissons indispensables sont les suivants : Rascasse, Araignée (Vive), Fielas (Congre), Rascasse blanche et Chapon (Scorpène). On peut également ajouter les espèces suivantes : Saint Pierre, Cigale de mer, Baudroie (Lotte), Langouste et Galinette (Rouget grondin).
Cette liste permet ainsi le choix en fonction des arrivages et du nombre de convives.
Les autres ingrédients
Les autres ingrédients qui concourent à la préparation de cette spécialité, sont en particulier : sel, oignons, poivre, fenouil, safran, persil, huile d’olive, pommes de terre, ail et tomates.
On peut également ajouter des petits poissons de roche pour le fond.
La bouillabaisse s’accompagne également d’une sauce traditionnelle : la rouille.